مهم ترین ویژگی های آرد

که می تواند بر روي عمل آوري خمیر و پخت نان و کیفیت نان تولیدي اثرگذار باشد عبارتست از:

رنگ آرد

عوامل مؤثر در رنگ آرد : نوع گندم، میزان سبوس در آرد و اندازه آن، وجود ناخالصی مثل شن و ماسه، رطوبت و کهنگی آرد . سفید بودن آرد همواره به معناي کیفیت بهتر آرد نیست، بلکه بسته به نوع نان و با توجه به میزان سبوس در آرد، در برخی موارد آرد هاي تیره براي بعضی از نان ها مثل نان سنگک مناسب تر هستند.

میزان سبوس در آرد

سبوس یک جزء باارزش و داراي مواد غذایی فراوان می باشد . سبوس آرد بر روي رنگ آرد تأثیرگذار بوده، همچنین میزان آب جذب شده توسط آرد در هنگام تهیه خمیر به میزان سبوس در آرد بستگی دارد . به عبارت دیگر آردهاي داراي سبوس بیشتر، در هنگام خمیرگیري آب بیشتري جذب می نمایند.

اندازه سبوس در رنگ آرد و بر عمل آوري خمیر و کیفیت پخت نان اثرگذار می باشد . تجربه نشان داده چنانچه اندازه سبوس درشت تر از حد معمول با شد علاوه بر تیرگی رنگ آرد موجب پایین آمدن کیفیت نان خواهد گردید.

اندازه ذرات (دانه بندي آرد )

علاوه بر تأثیر سبوس بر نرمی و زبري آرد، اندازه ذرات (دانه بندي) آرد نیز با تأثیر بر نرمی یا زبري آرد و میزان جذب آب، روي کیفیت خمیر حاصل و در نهایت چگونگی بافت نان اثرگذار می باشد.

آردهاي ز بر، تیره تر از آردهاي نرم د یده می شوند. زیرا آنها سایه به وجود آورده و نور را می شکنند، به عنوان مثال رنگ سمولینایی که ذرات و ابعاد آن درشت است زرد دیده می شود در حالی که اگر آن را نرم نماییم رنگ آن سفید و روشن تر به نظر می رسد.

قدرت آرد به لحاظ قوام و کشش خمیر حاصل

در برخی موارد مشاهده می شود که خمیر حاصل قوام و کیفیت خوبی به ل حاظ قدرت و کشش و خاصیت ورآ مدن ندارد . این ا مر به دلا یل مختلف از جمله : کیفیت گندم و شرایط تولید آرد مربوط می گردد . در چنین مواردي شناخت راهکارهاي منا سب و به کارگیري صحیح این راه ها براي بهبود کیفیت خمیر از جمله مهارت هاي مهم براي نانوا محسوب می شود . استفاده درست و به جا از مواد افزودنی مانند بهبوددهنده ها می تواند تا حدود زیادي علاوه بر اصلاح ضعف آرد حتی موجب کیفیت مطلوب نان گردد.