مهم ترین ویژگی هاي آرد که می تواند بر روي عمل آوري خمیر و پخت نان و کیفیت نان تولیدي اثرگذار با شد عبارتست از:
رنگ آرد
عوامل مؤثر در رنگ آرد : نوع گندم، میزان سبوس در آرد و اندازه آن، وجود ناخالصی مثل شن و ماسه، رطوبت و کهنگی آرد . سفید بودن آرد همواره به معناي کیفیت بهتر آرد نیست، بلکه بسته به نوع نان و با توجه به میزان سبوس در آرد، در برخی موارد آرد هاي تیره براي بعضی از نان ها مثل نان سنگک مناسب تر هستند .
میزان سبوس در آرد
سبوس یک جزء باارزش و داراي مواد غذایی فراوان می باشد . سبوس آرد بر روي رنگ آرد تأثیرگذار بوده، همچنین میزان آب جذب شده توسط آرد در هنگام تهیه خمیر به میزان سبوس در آرد بستگی دارد . به عبارت دیگر آردهاي داراي سبوس بیشتر، در هنگام خمیرگیري آب بیشتري جذب می نمایند .
اندازه سبوس
اندازه سبوس در رنگ آرد و بر عمل آوري خمیر و کیفیت پخت نان اثرگذار می باشد . تجربه نشان داده چنانچه اندازه سبوس درشت تر از حد معمول با شد علاوه بر تیرگی رنگ آرد موجب پایین آمدن کیفیت نان خواهد گردید .
اندازه ذرات (دانه بندي آرد )
علاوه بر تأثیر سبوس بر نرمی و زبري آرد، اندازه ذرات (دانه بندي) آرد نیز با تأثیر بر نرمی یا زبري آرد و میزان جذب آب، روي کیفیت خمیر حاصل و در نهایت چگونگی بافت نان اثرگذار می باشد .
نکته
آردهاي ز بر، تیره تر از آردهاي نرم د یده می شوند. زیرا آنها سایه به وجود آورده و نور را می شکنند، به عنوان مثال رنگ سمولینایی که ذرات و ابعاد آن درشت است زرد دیده می شود در حالی که اگر آن را نرم نماییم رنگ آن سفید و روشن تر به نظر می رسد .
قدرت آرد به لحاظ قوام و کشش خمیر حاصل
در برخی موارد مشاهده می شود که خمیر حاصل قوام و کیفیت خوبی به ل حاظ قدرت و کشش و خاصیت ورآ مدن ندارد . این ا مر به دلا یل مختلف از جمله : کیفیت گندم و شرایط تولید آرد مربوط می گردد . در چنین مواردي شناخت راهکارهاي منا سب و به کارگیري صحیح این راه ها براي بهبود کیفیت خمیر از جمله مهارت هاي مهم براي نانوا محسوب می شود . استفاده درست و به جا از مواد افزودنی مانند بهبوددهنده ها می تواند تا حدود زیادي علاوه بر اصلاح ضعف آرد حتی موجب کیفیت مطلوب نان گردد.