انواع آرد؛ ویژگی‌ها و کاربردهای جالب انواع آرد که باید بدانید

در دنیای نان و شیرینی، آرد چیزی فراتر از یک ماده‌ی اولیه ساده است؛ پایه و اساس کیفیت، بافت، رنگ و حتی طعم محصول نهایی‌ست. شناخت درست انواع آردها، نه‌تنها برای نانوایان و قنادان حیاتی‌ست، بلکه برای تولیدکنندگان فرهای پخت و تجهیزات پخت نیز یک مزیت رقابتی به شمار می‌رود. چرا که انتخاب نوع آرد، نحوه واکنش آن به حرارت، رطوبت، و زمان پخت را تعیین می‌کند.

در این مقاله، نگاهی جامع و کاربردی به انواع آردها مورد استفاده در صنعت نان و شیرینی خواهیم داشت؛ از آرد گندم تا آردهای بدون گلوتن. هدف ما این است که به شما کمک کنیم با درک بهتر از خصوصیات هر نوع آرد، بهره‌وری فرهای صنعتی خود را افزایش داده و محصولات باکیفیت‌تری به مشتریان ارائه دهید.

آرد؛ پایه‌ای‌ترین عنصر در هنر نان و شیرینی‌پزی

آرد، شالوده‌ی اصلی دنیای نان و شیرینی است. از نان سنگک داغ و سنتی گرفته تا کیک‌های چندلایه‌ی مجلسی، همه با آرد شکل می‌گیرند. این پودر سفید یا قهوه‌ای، حاصل آسیاب غلات گوناگون است و بسته به نوع غله، میزان سبوس، درصد گلوتن و روش فرآوری، رفتاری کاملاً متفاوت در فرآیند پخت از خود نشان می‌دهد.

نکته‌ای که بسیاری نادیده می‌گیرند این است که آرد یک ماده‌ی “زنده” است. یعنی نسبت به شرایط محیطی مانند رطوبت، دما و حتی نوع فر واکنش‌های خاصی نشان می‌دهد. برای نانوا یا قناد حرفه‌ای، آرد فقط یک ماده خام نیست، بلکه یک ابزار هنری است؛ دانشی که انتخاب درست آن می‌تواند تفاوت میان یک محصول معمولی و یک محصول ماندگار را رقم بزند.

در واقع، آرد نه فقط آغاز مسیر، بلکه راهنمای مسیر پخت است — مسیری که از خمیر شروع می‌شود و به محصولی خوش‌عطر و بی‌نقص ختم می‌گردد.

ترکیبات اصلی آرد و تأثیر آن بر کیفیت پخت

آرد ترکیبی از چند ماده‌ی کلیدی است که هرکدام در کیفیت نهایی نان یا شیرینی نقش مهمی دارند:

نشاسته: بخش عمده‌ی آرد را تشکیل می‌دهد و با جذب آب، بافت نرم و حجیم ایجاد می‌کند.

گلوتن (پروتئین): باعث کشش خمیر و حفظ گازهای حاصل از تخمیر می‌شود.

سبوس (فیبر): در آردهای کامل وجود دارد و به رنگ، ارزش غذایی و طعم محصول کمک می‌کند.

چربی‌ها و مواد معدنی: هرچند کم‌مقدارند، اما در طعم، عطر و ماندگاری محصول مؤثرند.

شناخت این ترکیبات کمک می‌کند تا آرد مناسب هر محصول را انتخاب کنیم و در پخت به نتیجه‌ی دلخواه برسیم. پیش از آن‌که با انواع آرد و کاربردهای آن‌ها آشنا شویم، بهتر است ابتدا با مفهومی کلیدی به نام گلوتن آشنا شویم؛ ماده‌ای که نقش تعیین‌کننده‌ای در تفاوت بین انواع آرد دارد.

گلوتن چیست؟

گلوتن ترکیبی از پروتئین‌های خاصی است که در برخی غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود و مستقیماً بر بافت، کشسانی، پف کردن خمیر و حتی طعم نان و شیرینی تأثیر می‌گذارد. این پروتئین از دو جزء اصلی تشکیل شده است:

گلیادین: عامل کشسانی خمیر

گلوتنین: عامل استحکام و چسبندگی خمیر

هنگامی که آرد با آب ترکیب و ورز داده می‌شود، این دو پروتئین با یکدیگر واکنش می‌دهند و ساختار گلوتن را به‌وجود می‌آورند. گلوتن به آرد خاصیت کشسانی و چسبندگی می‌بخشد و موجب می‌شود خمیر در هنگام ورز دادن حالت کش‌دار پیدا کرده و در نهایت، نانی ترد و خوش‌طعم تولید شود.

انواع آرد بر اساس نوع دانه

آردها بر اساس نوع دانه‌ای که از آن‌ها تهیه می‌شوند، تنوع زیادی دارند که هر کدام ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارند که روی طعم، بافت و کاربرد آرد تاثیر می‌گذارد. شناخت این تفاوت‌ها به نانواها و شیرینی‌پزها کمک می‌کند تا آرد مناسب با محصولشان را انتخاب کنند و بهترین نتیجه را بگیرند.

انواع آرد بر اساس میزان گلوتن

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌هایی که انواع آرد را از هم متمایز می‌کند، میزان پروتئین و به‌خصوص گلوتن موجود در آن‌ها است. گلوتن پروتئینی است که به خمیر خاصیت کشسانی، استحکام و توانایی حفظ ساختار می‌دهد. بسته به درصد گلوتن، آردها به سه دسته کلی تقسیم می‌شوند که این دسته‌بندی به آشپزها و نانوایان کمک می‌کند تا آرد مناسب هر محصول را انتخاب کنند، چرا که میزان گلوتن تاثیر مستقیم و قابل توجهی بر بافت، حجم و کیفیت نهایی خوراکی‌های پخته شده دارد.

مقدار گلوتن موجود در آرد تحت تأثیر عواملی مانند نوع گندم، روش آسیاب و میزان سبوس‌گیری است؛ معمولاً هرچه آرد سفیدتر و پردازش‌شده‌تر باشد، میزان گلوتن فعال آن کمتر خواهد بود.
بر این اساس، آردها را می‌توان بر اساس میزان گلوتن به سه دسته کلی تقسیم کرد:

آرد با گلوتن کم

مقدار گلوتن: کمتر از ۹٪

ویژگی‌ها: بافت نرم و لطیف، کشسانی پایین

کاربرد: مناسب برای تهیه کیک‌ها، شیرینی‌ها، بیسکویت‌ها و سایر محصولات قنادی که نیاز به بافت نرم دارند

نمونه‌ها: آرد نول (آرد قنادی)، آرد کیک، آرد شیرینی‌پزی

آرد با گلوتن متوسط

مقدار گلوتن: حدود ۹ تا ۱۲٪

ویژگی‌ها: کشسانی و استحکام متوسط، مناسب برای خمیرهای نیمه‌سفت

کاربرد: مناسب برای نان‌های سنتی مثل نان لواش، نان تافتون و نان بربری سبک

نمونه‌ها: آرد نان معمولی، آرد لواش، آرد بربری

آرد با گلوتن زیاد

مقدار گلوتن: بیش از ۱۲٪

ویژگی‌ها: کشسانی بالا و استحکام قوی، ایجاد خمیر مستحکم و قابل شکل‌دهی

کاربرد: مناسب برای نان‌های حجیم و سنتی مانند نان سنگک و نان‌های صنعتی و همچنین تولید ماکارونی و پاستا

نمونه‌ها: آرد سمولینا، آرد گندم دوروم، آرد سنگک

مشخصات انواع آردها

انواع آرد گندم

در سراسر جهان، گندم به‌عنوان اصلی‌ترین منبع تولید آرد شناخته می‌شود و به همین دلیل روش‌های متنوعی برای فرآوری آن به کار گرفته می‌شود که نتیجه‌اش انواع مختلفی از آرد با ویژگی‌های متفاوت است. هر نوع از این آردها کاربرد خاصی دارد و برای تهیه انواع نان و شیرینی‌های متنوع مناسب است.

آرد نول (آرد قنادی)

آرد نول که با نام‌هایی مثل آرد قنادی، آرد سفید یا آرد سه‌صفر (۰۰۰) نیز شناخته می‌شود، یکی از لطیف‌ترین و سفیدترین انواع آرد گندم است. این آرد از بخش مرکزی دانه گندم تهیه می‌شود و تقریباً هیچ سبوسی ندارد، به همین دلیل بافتی بسیار نرم و رنگی روشن دارد. به‌دلیل گلوتن پایین، خاصیت کشسانی آن کم بوده و بیشتر در تهیه محصولاتی کاربرد دارد که نیاز به استحکام یا پف زیادی ندارند. این آرد در شیرینی‌پزی کاربرد گسترده‌ای دارد و برای تهیه انواع کیک اسفنجی، بیسکویت، شیرینی‌های خشک و لطیف، کلوچه و تارت انتخابی ایده‌آل است.

ساختار سبک و نرم آرد نول باعث می‌شود محصولات نهایی بافتی ظریف، یکنواخت و شکننده داشته باشند. البته برای رسیدن به کیفیت مطلوب در پخت، استفاده از فرهای پخت شیرینی دقیق مانند فر قنادی با حرارت یکنواخت نقش مهمی ایفا می‌کند؛ چرا که چنین دستگاه‌هایی می‌توانند لطافت طبیعی این آرد را به بهترین شکل در نتیجه نهایی نشان دهند.

آرد فانتزی یا دو صفر (آرد ستاره)

آرد فانتزی که با نام‌هایی مانند آرد دو صفر یا آرد ستاره هم شناخته می‌شود، یکی از گزینه‌های پرکاربرد در تهیه انواع نان‌های سبک و اروپایی است. این آرد به دلیل داشتن بافتی نرم‌تر، فرآوری دقیق‌تر و گلوتن متوسط، به خمیر خاصیت کشسانی متعادل می‌دهد و در نهایت باعث تولید نان‌هایی با بافت لطیف و پوک می‌شود.

نان‌هایی مثل نان تست، نان شیرمال، همبرگری و ساندویچی معمولاً با این نوع آرد تهیه می‌شوند، چرا که آرد فانتزی هم توان نگهداری ساختار را دارد و هم از خشک شدن سریع محصول جلوگیری می‌کند. استفاده از آرد فانتزی در کنار فرهای حجیم و نیمه حجیم از جمله فر طبقه ای باکیفیت، نقش بسیار مهمی در بهبود بافت، طعم و ظاهر نهایی نان‌های سبک و حجیم دارد. این ترکیب، شرایطی ایده‌آل برای پخت یکنواخت، پوک و خوش‌رنگ فراهم می‌کند و نتیجه‌ای کاملاً حرفه‌ای به همراه خواهد داشت.

آرد نانوایی

آرد نانوایی دارای میزان سبوس‌گیری بالا بوده و رنگی سفید و طعم ملایم دارد. به دلیل گلوتن بالایی که دارد، این آرد، برای پخت نان‌های سنتی و نازک مثل نان سنگک و نان لواش گزینه‌ی ایده‌آل به شمار نمی‌رود. آرد نانوایی معمولاً دارای درصد گلوتن بین حدود ۱۰ تا ۱۴ درصد است. این میزان گلوتن باعث می‌شود خمیر خاصیت کشسانی و استحکام مناسبی پیدا کند و برای تهیه نان‌های حجیم و با کیفیت مثل نان بربری، سنگک و نان فرانسوی مناسب باشد.

آرد سبوس‌دار (آرد کامل):

آرد کامل، که به نام‌های آرد سبوس‌دار یا آرد گندم سبوس‌دار نیز شناخته می‌شود، نوعی آرد است که تمام اجزای دانه گندم شامل سبوس، جوانه و آندوسپرم در آن حفظ شده‌اند. به همین دلیل این آرد برخلاف آرد سفید، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتری دارد و از نظر ارزش غذایی بسیار غنی‌تر است.

آرد کامل به دلیل داشتن میزان بالاتر گلوتن نسبت به برخی آردهای دیگر، خاصیت کشسانی مناسبی به خمیر می‌دهد، اما به خاطر سبوس موجود، بافت خمیر کمی سنگین‌تر و متراکم‌تر است. این ویژگی باعث می‌شود نان‌های تهیه شده با آرد کامل معمولاً بافتی محکم‌تر و طعمی غنی‌تر داشته باشند.

آرد کامل در تهیه نان‌های سالم و مقوی مانند نان سبوس‌دار، نان چاودار و برخی نان‌های سنتی کاربرد دارد و برای افرادی که به دنبال رژیم غذایی پر فیبر و سالم هستند، گزینه‌ای بسیار مناسب محسوب می‌شود. استفاده از آرد کامل در کنار تجهیزات مناسب آسیاب و الک، کیفیت نهایی محصول را بهبود می‌بخشد و به حفظ خواص طبیعی گندم کمک می‌کند.

انواع آردهای رژیمی

در دنیای امروز که توجه به سلامت و تغذیه متعادل بیش از هر زمان دیگری اهمیت یافته است، آردهای رژیمی به گزینه‌ای هوشمندانه برای افرادی تبدیل شده‌اند که به دنبال حفظ وزن، کنترل قند خون یا بهبود هضم هستند. آردهای رژیمی از دانه‌ها یا مواد اولیه‌ای تهیه می‌شوند که ارزش غذایی بالاتری دارند، فیبر بیشتری ارائه می‌کنند و شاخص گلایسمیک‌شان پایین‌تر از آرد سفید گندم است. این آردها معمولاً کمتر تصفیه شده‌اند و منبع خوبی از پروتئین، چربی‌های سالم، ویتامین‌ها و مواد معدنی به شمار می‌آیند.

از جمله آردهای رژیمی محبوب می‌توان به آرد بادام، آرد نارگیل، آرد نخودچی و آرد جو دوسر اشاره کرد. این آردها ویژگی‌های پخت و بافت متفاوتی دارند؛ برای مثال، آرد نارگیل به مایعات بیشتری نیاز دارد و آرد بادام معمولاً بافت کیک را سنگین‌تر می‌کند. بهترین روش استفاده از این آردها، ترکیب چند نوع آرد رژیمی با هم یا جایگزینی بخشی از آرد سفید با آن‌هاست تا تعادل مطلوبی از طعم، بافت و خواص تغذیه‌ای در محصولات پخته شده ایجاد شود.

سخن پایانی

در جهانی که صنعت نان و شیرینی‌پزی به هنر و دانش تخصصی پیوند خورده، شناخت و انتخاب آرد مناسب، کلید خلق محصولاتی است که نه تنها خوش‌طعم بلکه بی‌نظیر در بافت و کیفیت باشند. از آرد نرم و لطیف نول که جادوی نان‌های فانتزی و شیرین را می‌سازد، تا آردهای کامل، جو و چاودار که پاسداران سلامت و طعم‌های اصیل‌اند، هر دانه آرد داستانی ویژه در پس خود دارد که تنها با شناخت عمیق می‌توان آن را به بهترین شکل روایت کرد.

اما شناخت آرد تنها بخشی از ماجراست؛ تجهیز کارگاه به فناوری‌های نوین مثل دستگاه های نانوایی و تجهیزات پخت، دروازه‌ای‌ست به سوی بهره‌وری بی‌نظیر، کیفیت ثابت و کاهش خطاهای انسانی که هر کسب‌وکاری را یک قدم به اوج می‌رساند.

اگر خواهان کیفیتی بی‌رقیب، بازدهی بالا و تحولی در کسب‌وکارتان هستید، شرکت بین المللی صنایع پخت مشهد، با ارائه مشاوره تخصصی، راهکارهای نوین و ماشین‌آلات پیشرفته، شریک مطمئن شما در این مسیر پرچالش خواهد بود. همین امروز با ما تماس بگیرید و مسیر موفقیت را با گام‌هایی استوار و حرفه‌ای آغاز کنید.