بسته بندی نان

نان بلافاصله پس از فرآیند پخت و خارج شدن از تنور و یا فر، دست خوش تغییرا تی می شود که اصطلاحاً آنرا بیات شدن می نامند . امروزه با ایجاد تغییراتی در فرمولاسیون، روشهاي تولید، بسته بندي و نگهداري ازوقوع پدیده بیات شدن نان جلوگیري بعمل می آید تا بتوان نان را براي مدت زمان طولا نی تري نگهداري کرد. یکی از راه هاي جلوگیري از بیات شدن نان به ویژه نان جیم، بسته بندي آن به صورت تکه اي میباشد و بایستی از موادي براي بسته بندي آن استفاده کرد که نفوذ بخار آب در آن به حداقل ممکن برسد .خنک کردن نان قبل از انجام عمل بسته بندي ضروري است . هدف از خنک کردن نان حفظ کیفیت مطلوب آن و عملیات آماده سازي قبل از برش دادن می باشد که میتواند با استفاده از دستگاه هاي خنک کننده مخصوص در نانوایی ها و یا در هواي محیط کار انجام گیرد . فرایند بیاتی تحت تأثیر بسته بندي قرار دارد .مناسب ترین زمان براي بسته بندي به شرایط و نوع محصول بستگی دارد . به طور کلی نان هایی که بسته بندي مناسبی داشته باشند دیرتر بیات می شوند زیرا در اثر بسته بندي، فشار بخار آب ایجاد شده در داخل بسته بندي مانع ادامه از دست دادن آب می شود . شدت و درجه به تأخیر افتادن بیاتی نان بستگی به نوع،جنس و نحوه بسته بندي دارد . نان به دلیل داشتن رطوبت زیاد در مراحل نگه داري و انتقال در معرض ازدست دادن رطوبت قرار داشته در نتیجه به سرعت خصوصاً پوسته آن سفت و خشک می شود . همچنین به مناسب محیط مستعدي براي رشد کپک ها ست به همین دلیل پوشش هاي مورد PH دلیل داشتن رطوبت واستفاده در بسته بندي باید داراي ویژگی هایی باشد از جمله آنها قابلیت کنترل سرعت عبور بخار آب ورطوبت، کنترل سرعت عبور گازها، مقاومت در برابر فشار و پاره شدن، قابلیت دوخت و چاپ پذیري است .کنترل عبور رطوبت بین نان و محیط یکی از عوامل اصلی از بین رفتن و کم شدن عمر ماندگاري این محصول است . اگر با استفاده از لایه هاي غیرقابل نفوذ به رطوبت، بخار آب به طور کامل در داخل بسته محبوس شود، زمینه براي فعال شدن اسپور کپک ها فراهم می شود . اخیرا این مشکل را بسیاري از شرکت ها با استفاده از بسته بندي با اتمسفر تغییر یافته رفع کرده اند ولی در مواردي که از این نوع بسته بندي استفاده نمی شود باید دقت شود تا عبور رطوبت و بخار آب کنترل شود و تبادل رطو بت با انتخاب مواد بسته بندي مناسب عملی است . با توجه به خصوصیات ذکر شده از پلیمرهاي مختلفی در بسته بندي نان استفاده می شود . کاغذ مومی یا لاك اندود شده با رزین و سلوفان یکی از مواد اولیه اي هستند که براي بسته بندي نان استفاده می شود . یکی از مهمترین و اصلی ترین این لایه ها که در بسته بندي محصولات نانوایی به کارگرفته می شود پلی اتیلن است که نفوذناپذیري آن نسبت به رطوبت متوسط بوده و یکی از ارزان قیمت ترین پلیمرهاي موجود است . در سال 1970 بیش از 80 درصد نان ها با پلی اتیلن بسته بندي می شد و پس از آن از دو لایه پلی اتیلن و پلی اتیلن دو لا یه شده با آلومینیوم براي بسته بندي نان استفاده و مشخص گردید که با دو لایه کردن پوشش ها خصوصیت نفوذپذیري آنها بهبود یافت بدین ترتیب رطو بت نان کمتر از دست رفته و بعد از 10 روز فقط کاهش عطر و طعم در بسته بندي لامینه شده وجود داشت . بعد از پلی اتیلن بیشترین ورقه پلیمري که براي بسته بندي نان استفاده می شود انواع پلی پروپیلن است که قابلیت کشش پذیري و مقاومت آن نسبت به پلی اتیلن بی شتر بوده و عایق مناسبی در برابر بو جذب رطوبت ا ست . اخیرا ازپلی پروپیلن جهت دار شده به دلیل شفافیت بالا و کنترل مناسب ب خار آب براي بسته بندي مواد غذایی به خصوص نان استفاده می شود . معمولاً براي به تعویق انداختن بیاتی نان از این نوع پلیمر استفاده می شود ویکی از عمده ترین روش هاي کاربرد آن به صورت دو لایه شده با پلی اتیلن است . از لایه هاي دیگري که براي بسته بندي نان مورد استفاده قرار می گیرد می توان به پلی اتیلن ترفتالات، پلی آمید، کوپلیمروینیل استات و رزین هاي طبیعی مانند سلوفان اشاره کرد که نفوذ پذیري این لایه ها نسبت به رطوبت بالا بوده و براي بهبود این ویژگی معمولاً آن را با لا یه هاي دیگري مانند پلی اتیلن ترکیب می کنند . همچنین به دلیل هزینه بالا کمتر از این پوشش استفاده می شود . فیلم هاي مرکب و چند لایه شده به دلیل بسته بندي نان شناخته شده اند که می توان به دو نوع پوشش یکی سه لایه پلی اتیلن، پلی پروپیلن و اتیل ونیل استات و دیگري پوشش دو لایه پلی اتیلن به همراه یک لایه پلی پروپیلن اشاره کرد.