فرق جوش شیرین با مخمر چیست؟

بررسي مقايسه اي نقش جوش شيرين و مخمر در فرآيند پخت نان

• جوش شیرین واكنشهاي شيميايي درون خمير را محدود مي سازد مخمر باعث توسعه واكنشهاي آن مي گردد.
• جوش شیرین از ارزش غذايي نان مي كاهد مخمر بر ارزش غذايي نان مي افزايد.
• جوش شیرین باعث ظهور بيماريهاي عروقي- گوارشي در انسان مي گردد مخمر مانع بروز آن مي شود
• جوش شیرین مانع تخمير طبيعي و عامل فطير ماندن نان است مخمر باعث تخمير طبيعي و عامل ورآمدن نان است.
• جوش شیرین قابليتهاي كافي براي بهبود كيفي نان و پوكي و ماندگاري آنرا ندارد مخمر قادر به مرغوبيت بخشي به نان و پوكي و افزايش ماندگاري آن است.
• جوش شیرین باعث دفع ويتامينهاي گندم و زنداني شدن املاح معدني موجود در آن مي شود مخمر باعث احياء ويتامينها و آزادي املاح آن مي گردد.
• جوش شیرین كيل دهي خمير را كاهش ولي مخمر آنرا افزايش مي دهد.
• جوش شیرین عطر و طعم طبيعي نان را از بين مي برد مخمر باعث توسعه و گسترش آن مي شود.
• جوش شيرين PH خمير را بالا برده نقش منفي اسيد فيتيك گندم در جلوگيري ازآزادي املاح آنرا تقويت مي كند مخمر PHخمير را پايين آورده و نقش منفي اسيد فيتيك را خنثي مي نمايد.
• جوش شیرین باعث تحريك آنزيمهاي معده و تشديد ترشحات اسيدي آن مي گردد ولي مخمر واكنشهاي مزبور را تعديل و كنترل مي نمايد.
• جوش شیرین آهنگ رشد و تكثير مخمرهاي خمير را كند مي سازد ولي مخمر باعث تسريع در تكثير مخمرهاي آن مي گردد.
• جوش شیرین مانع فعال شدن آنزيم فيتاز مي گردد مخمر محرك آنزيم فيتاز و عامل رفع مزاحمتهاي اسيد فيتيك در خمير است.
• جوش شیرین باعث بروز كم خوني ، پوكي استخوان و عوارض جسمي مي گردد مخمر عوارض مزبور را خنثي مي نمايد.